餐飲業(yè)如何控制成本

　　成本的控制是餐飲行業(yè)的主要問題，但這并不意味著要為成本控制建立復(fù)雜的系統(tǒng)。其實(shí)，經(jīng)營上的控制比會計(jì)記錄更能有效地消除由于過高的原料價(jià)格、不恰當(dāng)?shù)呐淞纤鶐�來的浪費(fèi)。通常的情況是，這種浪費(fèi)比未完全銷售所導(dǎo)致的浪費(fèi)更為嚴(yán)重。
 

　　各環(huán)節(jié)的會計(jì)記錄最好由行政人員來完成。盡管及行政人員并不要求是全職的，但兼職的出納及兼職的員是必不可少的。對于會計(jì)上的各種問題，餐廳的經(jīng)理最好能和專業(yè)的會計(jì)師溝通。
 

　�。ㄒ唬┕δ芙M織
 

　　由于餐廳的大小及經(jīng)營方法不同，所以為該行業(yè)設(shè)計(jì)一個(gè)統(tǒng)一的功能圖是不可能的。例如，在采購原料方面，有的是經(jīng)理親自去采購，有的是主廚或?qū)�業(yè)的采購人員去采購。有些經(jīng)理幾乎不從事食品方面的管理而把主要的精力放在對顧客的接待及酒吧服務(wù)上。
 

　　盡管通常有廚工作人員及服務(wù)人員的區(qū)別，在小規(guī)模的餐廳中通常不區(qū)別兩者的功能；相反，具有酒類服務(wù)、熟食零售及其他類別的服務(wù)的餐廳中，通常要把這些服務(wù)的功能單獨(dú)區(qū)別開來。
 

　　只有當(dāng)某項(xiàng)經(jīng)營活動大到有必要分析各種職能的服務(wù)功能時(shí)，才有必要建立一個(gè)功能組織圖。此時(shí)，各種功能的建立是基于到各種能勝任各種職位的人員的基礎(chǔ)上的。通常的情況是，在一個(gè)不斷發(fā)展的餐廳中，當(dāng) “瓶頸”突破時(shí)或缺少某一服務(wù)人員會導(dǎo)致整個(gè)經(jīng)營活動的順利進(jìn)行時(shí)，才有必要確定一個(gè)詳細(xì)的功能組織圖。
 

　�。ǘ�）各類人員及其職責(zé)
 

　　1.食品核對員
 

　　對烹任后食品的控制是防止由于少收賬或錯(cuò)收賬所導(dǎo)致的收入損失的重要一環(huán)。良好的管理意味著使用簡單的方法逐個(gè)核對系統(tǒng)終端給客戶的菜看是否是顧客所要求的。盡管完善這一環(huán)節(jié)會導(dǎo)致為顧客提供服務(wù)的時(shí)間的滯后，但這一環(huán)節(jié)有利于完善會計(jì)記錄，因而是必不可少的。
 

　　食品核對員必須具有良好的判斷能力。當(dāng)侍者與食品核對員負(fù)責(zé)最后現(xiàn)金的收取時(shí)，就會存在欺詐的可能性，因此，應(yīng)仔細(xì)挑選食品核對員。由于這一環(huán)節(jié)應(yīng)在最短的時(shí)間內(nèi)完成，故良好的判斷力是必不可少的。
 

　　每日經(jīng)營結(jié)束后，食品核對員的記錄應(yīng)作為總收入賬戶的控制而記錄在賬簿中，并且與服務(wù)員的發(fā)票進(jìn)行核對。
 

　　2.主廚
 

　　一流的烹飪有賴于廚師的手藝。廚師的工作通常包括提供菜單、實(shí)際的烹飪以及由于食品的標(biāo)準(zhǔn)及繁忙時(shí)間所致的總的監(jiān)督。主廚除了應(yīng)根據(jù)天氣、季節(jié)、不同事件而提供有關(guān)的菜單外，也應(yīng)該知道成本及競爭性的售價(jià)。
 

　　3.酒吧服務(wù)員
 

　　如果允許酒吧服務(wù)員購買酒料飲料，他應(yīng)該為過多的存貨及銷售不暢的品牌負(fù)責(zé)，也應(yīng)為顧客喜歡的品牌的缺乏負(fù)責(zé)。
 

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